Ферментация. Что это?

Если Вы интересуетесь чаем, значит Вам точно частенько попадается понятие «Ферментация», которое некоторые обзывают окислением. Но не каждый до конца понимает значение этих слов. Я и сам, признаться, только недавно основательно разобрался в этом вопросе и вот спешу поделиться.

роллер

Начнем с самого начала. 

Вы наверняка уже знаете, что именно этот загадочный процесс «ферментации» является ключевым в производстве чая. По сути он и делает тот прекрасный чай, который мы так любим.

Более того, в основе существующей классификации чая: белый, желтый, зеленый, красный, пуэр, хэй ча, улун — лежит показатель степени ферментации. Он и разделяет чай на все эти виды. То есть, если отбросить все детали и исключения, весь чай делается из одного и того же сырья, но разная продолжительность и степень ферментации листа делают разный чай. 

обложка классиикация

Для большего понимания приведу пример (*обращаю Ваше внимание, что я отбрасываю детали и тонкости производства):

В провинции Юньнань из одного и того же чайного дерева, в одной и той же местности делают два разных чая: [Шэн пуэр] и [Шу пуэр]. То есть все условия одинаковы — сырье, климатические условия, место произростания, время сбора и т.п., разница только в технологии производства, а точнее в степени ферментации. А в результате получается два кардинально разных напитка — светлый, колкий, игривый, свежий, насыщенный шэн и темный, мягкий, плотный, узконаправленный шу.

А теперь изучим сам процесс ферментации глубже.

До ферментации любой лист полон зелени, горечи, кислоты, сверх концентрированных веществ и за этим совсем не слышно вкусного чая. Представьте себе, что будет если пожевать едва сорванный листик вишни. Да его практически невозможно съесть. Он вызывает обостренную реакцию рецепторов и тошноту. Примерно тоже будет если заварить большое количество свежих листьев. Ситуация изменится, если даже без ферментации лист просто высохнет со временем. Из него испарятся все те «невкусные» вещества и он станет легким. Но тут вторая плохая сторона, просто высушенный лист чая, или чего бы то ни было, практически никакой по вкусу. Как говорят в народе «сено сеном» 🙂 Совсем другое дело будет, когда лист проферментируется после сбора, а потом уже высохнет. Вот тогда-то у нас и получится ароматный, сочный и по настоящему вкусный чай. Вот наглядно и видно на сколько важна ферментация для хорошего результата.

Но почему же эта ферментация так в корне все меняет? Что же в ней такого фантастического или магического? 

Магии и фантастики здесь нет. В жизни выглядит все очень просто: лист, который пустил сок, помещают во влажное помещение с температурой 25-30С и выдерживают его в этих условиях от 10 до 30 часов (в зависимости от того какой чай готовят)И вот именно в этот период в листе происходят те процессы, которые меняют структуру листа. Эти процессы мы и называем ферментацией (окислением).

Выше я сказал — «лист, который пустил сок». Это значит, что перед ферментацией необходимо воздействовать на лист механически, чтобы из него начал выделятся сок. В чаепроизводстве эта стадия называется сминание. Когда лист станет влажным и потемнеет, тогда он готов к ферментации.

DSC08227

Что же происходит за эти 10-30 часов с листом? Происходит реакция соединения веществ листа с кислородом, что меняет его химический состав и форму веществ. Первым признаком протекающего процесса окисления, является появление очень приятного, ягодно-цветочного аромата в листе. Это говорит о формировании молекул аромата (летучих веществ), которые приходят в активность в теплой и влажной среде. В этот момент рождается аромат нашего чая, который, как Вы знаете, так важен для качественного продукта. Но помимо аромата, в процессе окисления многие полезные соединения, а точнее: витамины, минералы, белковые вещества, алкалоиды и др., обретают способность экстрагироваться, то есть попадать в горячую воду при настаивании. Именно поэтому, после ферментации в чае появляется приятный аромат и интересный вкус.

DSC09350

Почему все это не происходит если просто высушить лист? Если после сбора никак механически не воздействовать на лист, то его внутренняя структура сохраняется, потому как все что есть внутри клетки защищено оболочкой. В результате с него просто выпаривается жидкость, которая на поверхности и на этом все. Все вещества «закупорены» внутри клетки и не экстрагируется в воде при заваривании.

Что именно способствует протеканию процесса ферментации? 

Способствует сминание. Когда мы сдавливаем лист то разрушаем клеточные мембраны, клетка разрушается и из нее освобождаются конкретные вещества. Благодаря тому, что вещества и ферменты освободились на них теперь может воздействовать кислород, а значит протекает окисление. В закрытой (не разрушенной) клетке, ферменты не контактируют с кислородом никак, именно поэтому просто высушенный лист, мягко говоря, «никакой».

Понятия окисление и ферментация означают одно и тоже или нет?

Если не заморачиваться, то можно говорить и так и этак. Но самым правильным будет назвать сам процесс окислением. Это будет по научному и по профессиональному и именно такой термин всецело описывает процедуру. А ферментация больше указывает на то, что весь процесс окисления проходит под воздействием собственных ферментов.

Вот определение термина «окисление» из научной литературы. 

Окисление биологическое (клеточное) — окислительно-восстановительные реакции, протекающие в клетках листа, в результате которых сложные органические вещества окисляются при участии специфических ферментов кислородом, содержащихся в самом листе.

А вот определение ферментации с википедии.

Ферментация — биохимическое изменение сырья под воздействием ферментов, содержащихся в нём самом, а также вызываемая микроорганизмами.

То есть видно, что термин «окисление» более точно и в полной мере раскрывает сам процесс, а ферментация это как бы составляющая общего процесса.

Но в любом случае ничего криминального не будет, если называть видоизменение структуры листа ферментацией.

 

(с) Степчук Сергей.

Ферментация. Что это?: 4 комментария
  1. Автор хорошо разжевал тему, теперь даже такой профан как я поймет что к чему)

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *