Сминание листа. Зачем нужно и как выглядит.

Скручивание-сминание чая — это ключевая процедура для выделения сока из листа. Она запускает процесс ферментации и придает листу особую изящную форму. Проще говоря, сминание запускает формирование фруктово-цветочных ароматов и делает чай красивым:)

Воздействую на лист механически (сдавливанием, трением, кручением и т.п.) мы выдавливаем из него сок. В процессе этого соковыделения, структура листа нарушается. Вместе с соком выходят вещества, которые дают чрезмерную зелень и горечь в аромате и вкусе (хлорофилл и т.п.). Мы будто разрушаем оболочки всех клеток, которые защищали их от непосредственного контакта с окружающими факторами. Благодаря тому, что клеточка освободилась, запускается процесс ее окисления. На нее теперь может воздействовать кислород. Вот именно воздействие кислорода на клетку порождает процесс ее окисления, то есть ферментацию.

Способы сминания листа

По принципу механического воздействия на лист сминание можно разделить на:

1. Полностью ручное сминание. Сминание руками имеет множество техник.
На фото представлен способ напоминающий вымешивание теста. Также, есть способ скатывания листа в шар или «колбаску» между ладонями.

DSC08227
Сминание корейского чайного листа руками.

2. Полуручное сминание с упрощенными методами. Как, например, скручивание листа в ткани. Полуручное, поскольку мы не напрямую руками сминаем, а по-хитрому, но все же воздействуем силой рук.

DSC09096
Подготовка к скручиванию в ткани
DSC09131
Фиксация формы листа

3. Механическое с непосредственным участием. Например, сминание с помощью деревянного устройства для скрутки, которое я собирал и тестировал.

DSC09467

4. Автоматическое сминание с помощью электро-механических агрегатов. Есть так называемые [роллеры на электродвигателе] с разным принципами работы. Вот самый распространенный роллер, который повсеместно используется на средних и крупных производствах Китая.

роллер

 

Подводя итоги, скажу, что результатом качественного сминания-скручивания является вкусный и красивый чай! 😉

DSC09264

 

(с) Степчук Сергей.

 

Сминание листа. Зачем нужно и как выглядит.: Один комментарий

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *