Мастерство дегустация чая.

Статья посвящена участникам Чайного Чемпионата в номинации «Мастерство чайной дегустации». Также эта статья будет полезна всем, кто хочет научится профессионально дегустировать чай и не только.

 

12 советов для правильной дегустации чая.

ltuecnfwbz

 

1. В листах, которые вам выдадут для заметок во время открытой дегустации, пишите больше объективных ощущений.

В момент определения аромата у любого человека задействуется обонятельная память, связанная с другими продуктами, поэтому все сводится в конечном итоге к ассоциации с тем, что слышали ранее. Часто случается так, что в чае можно выделить много ассоциаций, какие-то будут более точным, какие-то менее. Старайтесь в этот момент определять вашу самую точную ассоциацию аромата, чтобы вы смогли ее вновь выделить в момент определения сорта чая. Лучше написать 1-2 точные ассоциации, чем много едва уловимых.

2. Ознакомьтесь с таблицей/улиткой ароматов.

В ней четко разделены ароматы по группам продуктов. Это поможет вам делать более четкий анализ.

таблица ароматов

 

3. Не опирайтесь в момент дегустации на эмоции, а старайтесь больше прислушиваться к ощущениям на языке и в органах обоняния.

С обонянием мы разобрались в первом пункте, а теперь давайте о вкусе. Как вы знаете языком ощущаются четыре группы вкуса: горькое, сладкое, кислое и соленное. Во время дегустации попытайтесь выделить отдельные группы вкуса и их проявления на языке в каждом сорте. Например, в одном чае вы услышите характерную горчинку на возле корня языка, а в другом ягодную кислинку на боковых участках.

 

4. Помимо этого, обращайте внимание на маслянистость, плотность, тягучесть.

Есть чаи, которые особенно выделяются «телом напитка», поэтому, например, повышенная маслянистость может помочь точно выделить какой-то сорт чая. Проще всего определить повышенную маслянистость плотностью слюны, после глотка чая.

5. У каждого чая есть свой «вкусовой почерк». Внимательно следите за своим языком и относитесь к нему как к датчику, который собирает уникальную информацию о чае.

После того как вы глотаете чай, на языке проявляются ощущения и вкусы, которые формируют общую картину каждого сорта. Помимо вкусов обратите внимание на другие ощущения, например, легкие покалывания возле кончика, потягивания и белковость (умами) в средней части и тому подобное. Также некоторые вкусы и ощущения очень ярко определяются отдельной частью языка и затмевают все остальные ощущения на данный момент, поэтому обращайте внимание и на зональную активность языка. В совокупность эти все показатели формируют так называем «почерк чая», которым он рисует на языке свою картину. Все процессы происходят за секунды, поэтому нужно быть максимально сконцентрированным на языке.

 

6. Рассмотрим конкретный пример.

Хэй Чай с плесенью Цзинь Хуа, после первого глотка, вызывает ощущение ореховой горчинки возле корня языка. После этого выступает ягодная кислинка на боковых участках и параллельно проявляются легкие «покалывания» в боковых участках ближе к центру. Покалывания нельзя отнести к определенной вкусовой группе — это скорее ощущение, которое сопровождается остротой и горчинкой. Позже все стекается к краям ближе к кончику в сладинку и в итоге эта интересная история венчается пикантной горчинкой, с небольшой остротой на самом кончике языка. Это все и есть уникальный «почерк» этого сорта. Проявляется он последовательно и, сосредоточившись, можно все разложить по полочкам.

 

7. Не менее важный критерий — послевкус чая.

К нему, кстати, можно отнести два вышеописанных пункта, но следует еще кое-чем дополнить. Остаточный вкус, после глотка, формируется не только на языке, но также и на глоточной миндалине (погуглите для большего понимания), небной миндалине и горле. Поэтому после анализа ощущений на языке, обязательно приступите к послевкусию на небе и горле. К примеру, шэн пуэры среднего возраста имеет отчетливое послевкусие виноградной косточки, которое держится на глоточной миндалине и верхнем горле очень долго.

 

8. Задерживайте на несколько секунд чай во рту, можете прогнать его по языку.

Это позволит услышать более четкую картину на языке после глотка.

 

9. На открытой дегустации записывайте ваши заметки структурировано.

Разделяйте отдельно аромат, вкус, почерк чая, послевкус. Это позволит быстро сориентироваться во время определения сортов чая в «слепой дегустации».

 

10. Некоторые опытные дегустаторы не советуют пить воду во время дегустации.

Вода создает ощущение пресности и размывает почерк чая. Становится труднее что либо выделить.

 

11. Важно фиксировать и цвет чая.

Есть чаи, которые хоть и одинаковой степени ферментации, но кардинально отличаются цветовыми оттенками.

 

12. Когда вы занимаете позицию во время слепой дегустации (определения сортов чая) обратите внимание возле какого номера чая вы стали.

Часто не обращая на это внимание люди вносят название сортов по порядку с первого, а стояли сначала, например, возле третьего. Тут нужно быть просто внимательным.

Напоследок хочу сказать, что нужна тренировка. Пробуйте выделять точные ассоциации аромата, «читать чай на языке» и анализировать послевкус чая.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *