Какая она, чайная Корея? Часть II

Приятным бонусом к чемпионату служило посещение двух основополагающих чайных плантаций! Они называются Босёнг и Ходонг. Неописуемые виды, мы доходили до высоты около 450 метров. До этого я мог прикоснуться к жизни и становлению чая только через документальные фильмы или видеобзоры с чайных плантаций, заводов. Теперь я вижу и ощутил на своей коже, весь этот путь от чайного куста до того момента, когда мы греем воду и приглашаем друзей для совместного чаепития. Здесь плантации выглядят очень ухоженными, красивыми, кусты аккуратно в один ряд подстрижены. Дух захватывает, особенно когда смотришь с высоты на зеленые горные холмы чайных посадок.

50729_original

50534_original

Как я уже говорил, сбор чая происходит исключительно вручную, т.к. в подобной местности машина-сборщица попросту не проедет. Чай собирают, как правило, женщины, с утра пораньше. На качество готового продукта влияет большое количество факторов. Важна погода, влажность, место и время сбора, по-хорошему, важен даже человек кто собирает и готовит . Если чайный куст ранней весной только начинает пускать первые молодые чайные почки, важно не упустить этот момент. Пока почка не эволюционировала в лист нужно ее сорвать и дальше пустить по алгоритму производства, смотря какой чай мы хотим по итогу получить. По большому счету с одного и того же куста можно сделать как белый, зеленый, желтый, так и красный чай. Если углубляться в тонкости, в чайном деле есть специальные кусты с которых делают только определенный чай, и даже деревья, с которых делают только пуэры, к примеру.

51046_original 51357_original 54246_original

Нам  удалось на своем опыте понять хоть на малую долю изготовителей чая – попробовать делать чай своими руками! Пройдя стадии от сминания и скручивания чайного листа до просушки на металлической вогнутом котле. Тогда понимаешь всю кропотливость и трудоемкость процесса.
Вкратце говоря об одной из технологий производства зеленого чая, все делается по этапам:
1) Для начала берется свежесобранный чайный лист. Желательно с начала весны и до ее конца. В этот период, лист более всего насыщен нужными нам веществами, эфирами, танинами и т.п.

51557_original

2) Потом пропекаем слегка лист на металлическом котле (Вок) при температуре около 220 градусов. Лист становится упругим, сочным, это нужно, чтобы дальше лучше при сминании и скручивании проходил процесс ферментации. Сама по себе ферментация – это сложный биохимический процесс, происходящий в чайном листе под воздействием кислорода, ферментов, влаги, солнечного света, температуры и механического воздействия. Зеленый чай считается самым низким по ферментативным изменениям в листе.

51775_original

3) Далее скручиваем в ручную листики, пытаясь выдавить из него сок (начало ферментации). Скручиваем довольно интенсивно, с достаточным применением силы, как бы вдавливая чайные листы в стол.

52223_original

4) Далее динамично просушиваем чай на воке, здесь важно не жарить чай, а именно слегка пропечь и просушить. На этом этапе температура доходит до 180 градусов.

52373_original

5) Опять скручиваем чайный лист, чередуя эти два действия, активно проходят процессы окисления, взаимодействия с огнем и механические изменения внутри чайного листа. К слову, в начале чайных листьев может быть целая корзина, но по итогу они настолько уменьшается в размерах и уходит влага, что на выходе мы получим около 100 грамм готового продукта.

DSC08634

6) Финальная прожарка, которая остановит ферментацию. Температура нагрева котла около 100 градусов. По китайской терминологии это называется Ша Цин или убийство зелени. Когда последним просушиванием, технолог останавливает ферментацию, не давая листу дальше окисляться. Кстати, таким образом, и получился красный чай! Когда недоготовленное сырье из зеленого чая из-за резкого изменения погоды, ночью выдался сильный туман, а чай оставленный в кучах просто сопрел. То есть ферментация пошла по итогу до 50% и вышел необычайный продукт.

52855_original

7) Последний этап — это просев, чтобы убрать чайную пыль и самую мелкую фракцию. К тому же отбираются чайные листики в середине процесса, которые не скрутились, так и остались влажными эти ровными. По итогу у нас вышло 4 фракции от чайной пыли до великолепного вида статных чайных листиков! 🙂

53164_original

И вот такой вот красавчик получился! Похожий внешне на что-то между прожаренным зеленым е шен шеном и гуандунским улуном!

53410_original

А это наша команда из Украины и России и наш новорожденный чаек под макросъемкой!

53613_original

53943_original

Также мы посещали музей и центр исследования чая. Ученые исследуют хим состав в листе, как микроэлементы влияют на человеческий организм. Делают на основе зеленого чая органическую косметику, различные шампуни, гели, даже зубную пасту и маски для лица!

54469_original 54662_original 54806_original

И на последок в этой рубрике здесь, я осваиваю Korean style и с Сергеем на пару приобретаем небольшой заводик в округе Босёнга! 😉

55231_original 55357_original

Продолжение следует… в следующей части речь пойдет о корейском дзэне и монашеских буднях!

 

Климент Матюнин

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *